开在永康的重庆小面

开在永康的重庆小面，店不大，也不很小，复古装修很像咖啡馆。

进门是大半人高吧台，吧台上摆放的，是牙签、吸管和微信支付宝收款码。

正对吧台上方，悬挂着一块会亮的玻璃，玻璃后方是菜单：牛肉小面、肥肠小面、辣子鸡面、豌豆小面、杂酱小面、碗杂小面、雪菜肉丝面、外婆家鸡蛋面、豌杂牛肉小面、豌杂肥肠小面，小面都分大小份。面条可以换成米线，米线不分大小。菜单最右边，是酸辣粉与小吃。小吃品类不多，只有鸭头、花生、卤蛋、豆皮和贡丸。

吧台后面，有一张桌子，桌子上固定摆放的，是点餐机、验钞机和一台很卡的用来播报收款到账的手机。桌子后面，只留一人的坐站空间。再往后，是一排架子，架子上摆放常温饮料：红牛、椰汁、豆奶、瓶酒、可乐、雪碧、加多宝以及哇哈哈矿泉水。

吧台往里走，是一台立式冰柜，冰柜上层，是架子上的饮料。冰柜最下层，挤着日常自己要吃的蔬菜水果。冰柜前方，摆放一横一竖两张客人吃面的桌子，桌子往里走，是另一台冰柜，放暂时不用的浇头原材料，冰柜旁边整洁摆放喝完的豆奶瓶和常常露脸的扫把簸箕。

一横一竖两张桌对面，是另外两张桌，位于面店正中间，一大一小。小的，独自来吃面的客人很喜欢坐；大的那张，自家吃饭时常用。小桌左边，吧台对面，高脚凳配高脚桌。

进门点餐完毕左转走两步。左边靠马路面，墙壁是玻璃，贴墙摆一张窄窄长桌配高脚凳；右手高脚桌往前，是面店最左边，横放三张四人桌。每张桌上常备的，是纸巾、辣椒、酱油和醋。

自家常用来吃饭的大桌往里走，是另一条长长的大半人高吧台，吧台上方是玻璃墙，玻璃墙和吧台中间，留有用来出餐的大概30公分空隙。吧台上摆放的，是筷子、勺子、盛汤小碗和凉菜。

吧台后方，有一条长桌，桌上摆放好些个保温常开的电饭煲，电饭煲内装小菜浇头：鸭头卤蛋豆皮贡丸、牛肉肥肠排骨杂酱。长桌旁边两个锅，一个装由鸡肋熬制的高汤，一个用来煮面。靠墙又靠锅的，是炒菜的灶。吧台再后方，有一排放碗架子与两个冰箱，冰箱内装的，有当天的面条与提前两天炒好的浇头。

面店最里面，还有三个很小房间，洗碗、储物以及卫生间。

我们这家小面店，从早到晚都开着，歇业时间只在凌晨的3点到6点。

永康是“五金之都”、全国百强县，是中国最大的五金产品集散中心，坐落于浙江正中偏南，常住人口70多万，外来人口占比十分之三。

岳父说：“永康这边不像重庆，早上吃面的少。”

早上吃面的客人少，但需要做一些准备工作。打扫、开火、称面、煎蛋、准备浇头、洗葱洗香菜、提前打十几二十碗面条作料。（我待的那几天，到店时间并不太早，对早上的准备工作并不很熟悉。记下本段时，意识到如果要自己开一个店，需要熟练的点，可真的有很多。）

重庆小面，有二两三两之分。我在重庆吃过很多家小面，也见过许多嬢嬢煮面，她们对份量的把握，全靠手上的感觉，抓一把颠一颠，多了减两根，不够添一点。

我们这家面店的小份大份，并不对应重庆的二两三两，而是自有度量：小份150克，大份185克；点大份面条的客人，可以免费加面。

称面，是将面条过秤后从一个盒子挪到另一个盒子。这动作需要一些小小技巧，面条送来时一根根平铺，称面要从中间抓起将它们裹成一坨，放在目标盒子中摆放整齐：二两面条一排5坨，三两面条一排4坨，一共叠三层。称好后的面条，要先盖薄膜再盖盒盖最后放冰箱，放冰箱，是防面条发酵，盖薄膜，则防面条进水。

美团外卖接单，也是需要一些经验的。一是必须等到骑手接单之后再煮面，二是面挑到外卖盒中后需要加点油搅拌一下；两个技巧，都是防止面条到顾客手上时干成一坨。出餐完毕，需要快快点击美团商家版中的“出餐完成”按钮。

距离面店不远，有两个很大超市，超市老板建了微信群，每天都在群里发当天菜价。面条里面煮青菜，该是全国都有的做法，岳母每天出发买菜前，会先对比群里菜价，哪家便宜去哪家。

店内使用的浇头，都是阿妮弟弟炒制的，每次炒料大概能用一周。我跟着阿兵炒过一次牛肉，他的一个动作，让我对外面餐馆的卫生，多出许多信心：炒牛肉的步骤大概分为过水、切粒和炒制三步，切牛肉时，有一些小块会掉到地上，掉到地上的小块，阿兵并不直接扔进装牛肉大盆中，而是放在一边，待所有牛肉切完时，将掉落牛肉洗洗再扔进大盆。

能维系下去的家庭小店，内里每个人都是勤奋爱干净的。每当客人到来，正吃饭的夫妻两人总默契配合，一人去吧台，一人往厨房。每当客人离开，收碗扫地擦桌子，大家谁近谁做，毫不拖延。每次煮完面条，灶台上溅的水渍，都很快用毛巾擦掉。

来店内吃面的客人，大部分都用微信支付。微信收款，会提醒“老顾客到店”，点进提醒能看到老顾客的消费频次。

有一天，店内来一位不知道吃什么的新顾客，我向他推荐最有满足感（当然也最贵）的豌杂肥肠小面。阿妮后来对我说：“我妈看你推荐豌杂肥肠，往里头走的时候都笑得合不拢嘴了。”

开在永康的重庆小面，好吃不腻，我连吃五天。 （原文链接）