我厨艺的提升

转眼回重庆一年。过去一年，我和阿妮都越发认可“我做的饭菜比外面好吃”认知。每个周末，如果时间允许，我们都会做一顿稍微正式点的午餐，一荤一素配一个汤或是一个凉菜。

陈叔叔是教我做菜的导师，我从未请他到家里吃一顿由自己准备的饭菜，直到今年3月。

猪脚炖鸡、凉拌茄子、蒸鱼、蒸圆尾肉（巫溪方言，猪屁股上的瘦肉）、土豆丝炒野菌、木耳青椒炒肉片、和渣（依然是巫溪方言，黄豆打浆配青菜），是我准备的菜品。

我想在陈叔叔面前好好表现。但每次炒菜超过六个，总会出现许多改进之处。上图中的不足之处有：猪脚炖鸡汤里油很多，鱼该再多蒸一会儿，圆尾肉可以不放油辣椒，肉片炒的有些干。

饭桌上陈叔叔向我提供一条建议：“你下次炒肉，肉可以少一点，二两肉就差不多了。”

下次炒肉，我按照陈叔叔建议，将肉减少到三两（是的，每次做菜，我总想着多做一点。要探究清楚为什么自己总想多做一点，有点难先不谈）。

一根小小胡萝卜、短短一截莴笋、四五根二荆条辣椒，配三两肉，正好。这是我第一次对自己炒的肉片如此满意，就在当天，我为之作一段小小总结：

今晚我想整理的，主要是那张我想放在小红书的图——胡萝卜莴笋青椒炒肉片，今晚的肉片，似乎比以前好吃许多。

这中间的差异，不在制作手法（肉片用淀粉生抽盐和油腌制，热油快速滑肉捞出，炒好素菜再下入肉片一起炒），而在食材份量。今天炒肉，我按照陈叔叔所说办法，只用三两肉，胡萝卜只用一根，青椒只用四五个小小的，莴笋也只有小小一截。

菜品少些，于是成品味道便更好些。或许内里还有其他更多变量是我未观察到的，但我似乎找到炒肉真谛，下次炒肉使用相同份量再试试。

这一点自我肯定，让我生出念头写一篇关于厨艺进步的更新。过去两个月，我时不时想一想自己感受到的进步体现在何处，我想出来的答案，是这样的：

一是份量的把握，炒菜食材切忌贪多。以上图排骨汤举例，虽然食材有排骨、春笋、香菇和干洋芋块块，但每一种食材的份量都很小，混在一起只有这一大碗。食材少一些，卖相则会好看一些。

二是我开始对菜品外观有追求。阿妮喜欢吃胡豆，应季的两个周末，我连续炒两次。食材份量相差不多，制作步骤都是先煮熟后过油，不一样的是第二次尝试多放些油，并加了葱花。多放点油让胡豆皮糊的慢些，加葱花为好看。加上葱花，卖相好看同时，味道也变得更好些。

对于厨艺提升的体现，我只观察到现象：食材 少一些，外观好看一些，则菜品味道会好上许多。内里的缘由，我还理不清楚，于是本篇只到此处。

上周六再做大餐一次，八菜一汤花四个半小时，其中腊猪脚不太受欢迎，两份炒肉没有吃完。

下一次，份量要再小一点。 （原文链接）