回锅肉的入门

最近的“菜谱”，都来自于我一个月内每周末的尝试。定一个想学的菜，请教亲朋或是网上搜索，一次次尝试并改进实现步骤，得到一张我看着还行的成品图，整理一番，就是我学做菜的记录了。比如上个月的萝卜条炒肉，九月十月的周末，我都吃萝卜条炒肉。最近一个多月，有时间的周末都吃回锅肉。

回锅肉，四川重庆所有饭馆都会有的一道菜。回锅的意思是，将已经熟了的肉放回锅中，再炒一次。肉，我所了解到的，只是猪肉，一般的佐料是辣椒或者蒜苗。以一个说起来简单做起来并不容易的步骤完成：

• 新鲜的猪肉下入冷水锅中，配合料酒或是姜葱，煮到筷子能插透为止，切薄片。

• 锅中少放点油，薄片扔进锅中煸一煸，到肥肉开始有点卷。

• 肉挪一边，将提前备好的姜蒜辣椒花椒豆瓣老干妈放入油中，炸出红油。（我最近喜欢上了将所需的作料放进一个小碗中，一起下锅，由此炒菜过程会用到许多碗碟，总被阿妮说。）

• 翻炒肉，再下入任何想要吃的食材。我用过青椒、红椒、蒜苗、小葱、胡萝卜；胡萝卜不容易熟，我在之前过一过水。

• 加盐、鸡精、生抽调味出锅。

将肉煸一煸，是必需的步骤，不煸的肉，水分太多，嚼到嘴里，会有些疲软。佐料不宜太多，我所制作的版本，配菜永远多余肉，随着佐料减少，肉味越浓。老干妈，是这道菜的灵魂，待我请教师傅，加了老干妈后，味道已经与我吃过的餐馆味道相差无几。

鸡腿是饼干的周六加班餐

配料太多，肉太少

肉煸的可以再老点

每一次制作，都有自己能够认识到的提升点，技艺并不纯熟，持续完善中。 （原文链接）