厨房营养学初探
想做一个不错的厨子，我是认真的。
前段时间总结我所做的菜，许多时候，不知道如何定量，只能多次使用“感觉”、“差不多”等主观词汇。
饮食文化博大精深，肯定有许多专业研究，并且拥有标准的度量尺度。于是我便搜索相关书籍，找到一本名叫《营养学家李瑞芬的厨房营养学》的专业书籍。阅读之前先了解一下作者：
李瑞芬，主任营养师。祖籍苏州，生于上海。1944年上海震旦大学家政系食品临床营养专业毕业，1948年任上海华东民主妇联教师。1953年供职于北京军区总医院，任营养科主任。国内临床营养界泰斗，著名临床营养学家，主任营养师，从事营养工作六十多年，曾任国庆阅兵首席营养顾问，享受国务院政府特殊津贴。
看到作者的权威与被认可的专业性后，开始阅读。阅读过程中多次迫不及待地将书中内容分享出去。
书中的阐述，很多时候都让我很是触动。“知其然，并知其所以然”，就是这样的。
每次过年的时候，热猪脚汤，老妈都会说：“那个汤一定要煮开啊。”以前我一直不理解为什么要这样，不是温温的正好入口么？直到我看到这一段，豁然开朗。
食物进行再加热是有风险的，因为每加热一次，就有两次繁殖细菌的机会，一是加热过程中，二是冷却过程中。食物在再加热的过程中，其温度往往达不到烹调时的温度，不足以消灭毒素或杀死带有芽孢的细菌，所以食物的再加热，必须要有足够的温度和时间。
再比如对蔬菜水果的清洗，有这么两段：
在采购蔬菜、水果时，人们往往喜欢挑选无虫咬痕迹的“超净菜”，认为这种蔬菜吃起来比较安全卫生。其实不然，因为农民种植瓜果蔬菜时，为了减少病虫害，往往施了大量的农药，才使得蔬菜水果无伤痕，无虫咬，变得更加“超净”。实际上这种“超净”的蔬菜、水果往往有大量的农药残留。蔬菜、水果上的农药是很难用水洗掉的，所以，建议吃水果时，一定要削皮后，再立即食用。而新鲜蔬菜提倡用盐水浸泡5分钟，再冲洗干净食用。
由于水的溶解性，可以使许多有益的物质在烹调和食品加工中受到损失。例如，烹制含易溶于水的维生素C和B族维生素丰富的菜肴时，一定要先洗后切，防止维生素溶解在水中，随洗涤用水一起流失掉。肉切好后，也不能再用热水洗涤或浸泡，更不能用水焯，防止易溶于水的风味物质流失。泡香菇的水不要倒掉，用于做汤或添加在菜中，香菇的营养成分可以少受损失。
作者不止教我如何做菜，也会告诉我为什么要这样做。
我在《京东阅读》上面看的这本书，它其实是两本书合并到一起的。第一部分为婴幼儿营养，第二部分才是成人营养。两部分给我留下的印象，有一些些不一样。
婴幼儿部分印象最深刻的有：婴幼儿的成长过程中，营养素的获取，很容易的就会缺东少西，这些缺少的营养素，会导致各种疾病。如果想让孩子长得白白胖胖，可于每晚临睡前，给孩子喝一小碗米汤，百日后可见效。
成人部分印象最深刻：成人每天吃的食物种类，最好能够超过20种。
对了，不管是成人还是儿童，都需要注意：无论什么样的食物（营养素），都过犹不及，一定要适可而止。书中对提到的食材、营养素，都有一个精确度量的推荐，例如：
婴幼儿每千克体重每日需2～4克蛋白质。
刚生下的孩子脑重约390克，1周岁就会长到900～1000克，3岁的时候跟大人的脑重就差不多了。脑发育离不开各种营养素。假如3岁前营养跟不上，以后就是吃再多的补品也无济于事。
熬的方法是先将水烧开，加入淘洗好的米，米和水的比例是1∶8。
辣椒的营养价值较高，含有丰富的维生素C和胡萝卜素，每100克小红辣椒中维生素C的含量为144毫克，居蔬菜之首。
①控制油温在150℃～180℃以下，不要让油烟起火。②不要用油过长时间、连续炸食品。③反复使过的炸油，应适当掺入一些新油脂，这样可以防止油脂的聚合作用。
等等等等。
这让我为烹饪食物加了一个小小要求，以后做饭做菜都需要定量进行。而如何定量呢？前期使用厨房秤对食材进行称重。
（待熟悉之后，能够估计出食物的大概重量。再深远，就计算对应食物的营养素含量。最终，对许多食物的功效与禁忌，做到心中有数，了然于心。）
书中介绍了人体所必须的七种营养素。
蛋白质
人类的各种器官、组织由细胞构成，细胞的主要成分就是蛋白质。蛋白质参与人体一切生命活动。可以说，蛋白质是人体的重要物质基础，没有蛋白质就没有生命。
脂肪
脂肪能保护和固定神经、血管、脏器，是能量的来源之一，它能促进脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和胡萝卜素）的吸收，防止热量消失，保持体温。人体内的脂肪，一部分由碳水化合物和蛋白质转化而来，一部分从食物中吸收。
碳水化合物
碳水化合物是人体热量的主要来源，人体所需要能量的70％以上是由碳水化合物供给，它也是组织和细胞的重要组成成分。碳水化合物可以维持脂肪代谢的正常进行。五谷杂粮是碳水化合物的主要来源。
维生素
维生素是维持人体生命必需的物质，它的需要量虽少，但由于人体内不能合成或合成量不足，必须从食物中摄取。维生素分为水溶性（B族维生素、维生素C）和脂溶性（维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等）两类，维生素对人体正常生长发育和调节生理功能至关重要。
矿物质
矿物质是构成骨骼、牙齿和其他组织的重要成分，具有维持体内酸碱平衡的调节作用。矿物质分为两类，一类是大量元素如钙、磷、镁、钠、钾等，另一类是微量元素如铁、锌、铜、碘等，它们不能由人体内产生，必须从食物中摄取。
水
水是人体不可缺少的重要营养素，人对水的需要仅次于氧气。人每天至少要喝8杯水（每一杯约300毫升），如果身体里缺少20％的水就无法维持生命，人体运输各种营养物质和排泄体内有害物质，都需要水来带动。喝水不仅能保持皮肤滋润，清除污染，促进细胞的新陈代谢，还能预防多种疾病。比如早起喝一杯水，对机体既是一次及时的补偿，又是一种有效的净化，可以稀释血液，降低血黏度，有效避免心脑血管病患者在上午发生意外，预防心脏病和中风。喝水还能使积蓄一夜的固体毒物溶解在尿液中并排出，既冲洗了尿道，预防尿路感染，又可预防尿路结石。早晨喝杯温开水能有效地防止便秘，减少痔疮发生。而饭前喝一碗汤，有饱腹感，可降低食欲，对控制体重有明显的帮助。
膳食纤维
膳食纤维是植物的细胞壁，它不能被人体消化吸收，但它能软化肠内物质，刺激肠道蠕动，有利于排便；它还能与胆汁酸结合，使胆盐排出，降低血脂和血糖。膳食纤维比重小，体积大，在胃肠中占据空间较大，使人有饱腹感，有利于减肥。
本篇文章有一点长，原因在于摘抄的内容太多。而这些摘抄，还只是我认为需要摘抄内容的一小部分。如果大家有时间的话，都可以尝试着看看本书，老少皆宜。因为本书内容，并不全是理论知识，还结合了实际；表述幽默，易于理解。比如：
把蒸的、炖的、煮的、拌的、炒的分开准备。炒菜一般不超过两个，其他菜一次备齐，这样省得让吃饭的人看你从头忙到尾，不好意思吃。
书中讲述的内容有许多，我所能记住的内容极少。为了更好地做一个厨子，需要不停的学习、实践。你看这：
常用的烹调方法主要有炒、炸、爆、熘、烩、汆、煮、熬、焖、炖、烧、扒、煨、蒸、酱、煎、烹、拌、冲、泡、糟、烤、焗、烘、腌、烙、煸、摊、涮、炝、浸、熏、醉、煸、燎、等。
最后，再摘抄一段书中总结性的段落作为这读书笔记的结尾。
最好的营养是远离自己，就是说所吃的东西离人类越远越好。从营养上来说，“四条腿（猪、牛、羊）的不如两条腿的（鸡、鸭、鹅），两条腿的不如一条腿的（菌类），一条腿的不如没有腿的（鱼）。”我们是哺乳动物，就去吃卵生动物，吃卵生动物不如去吃鱼类。吃海洋动物，深海比浅海的动物要好。吃动物不如吃植物，吃植物不如吃菌类。
愿大家都吃的营养，身体健康。 （原文链接）